ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ – Χημικός «μετασχηματισμός» ελαιολάδου και ξυδιού
Η foodstandard με αφορμή την εμπειρία της στον ελληνικό αγροδιατροφικό κλάδο και η foodial βασιζόμενη στην εμπορική της δραστηριότητα, είχαν ένα κοινό όραμα. Την ανάδειξη του ελαιόλαδου και του ξιδιού με την συνδυαστική αξιοποίηση στοιχείων της πλούσιας ελληνικής φυτικής βιοποικιλότητας και τελικά τον συνδυασμό αυτών για την παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας – συμβατών με τη μοριακή γαστρονομία
Για την υλοποίηση αυτής της ιδέας οι εταίροι του έργου προσέγγισαν το Εργαστήριο Φυσιολογίας Θρέψεως & Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών θέτοντας τις εξής προκλήσεις:
- Την εύρεση των κατάλληλων προσθέτων
- Τη χημική «μεταμόρφωση» του ελαιόλαδου και του ξιδιού με την προσθήκη αρωματικών φυτών
- Τη φυσική «μεταμόρφωση» των προϊόντων από υγρά σε στερεά/πήγματα
Αρχικά, τα μέλη του εργαστηρίου διαθέτοντας χρόνια πείρα σε θέματα που άπτονται της αξιοποίησης των ενδημικών φυτών, μελέτησαν εκτενώς λαογραφικές συλλογές και με βάση τις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας προσδιόρισαν τα βότανα που δοκιμάστηκαν ως αρωματικά πρόσθετα. Συγκεκριμένα, για το λάδι επιλέχθηκαν το λεμόνι, το πορτοκάλι, το μανταρίνι, η ρίγανη, η θρούμπη, το κρίταμο, ο δυόσμος, το σκαντζίκι, ο κόλιανδρος, ο μαϊντανός, το μάραθο, το δεντρολίβανο, και τα μανιτάρια porcini. Αντίστοιχα για το ξύδι επιλέχθηκαν το λεμόνι, το πορτοκάλι, το μανταρίνι, το εστραγκόν, το φασκόμηλο, ο δυόσμος, και ο μάραθος.
Η προμήθεια των επιλεγμένων αρωματικών υλών έγινε από πιστοποιημένες οργανικές καλλιέργειες στην περίπτωση των καλλιεργούμενων φυτών και τα άγρια είδη συλλέχθηκαν από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Συγκεκριμένα, το λεμόνι το πορτοκάλι, το μανταρίνι, το εστραγκόν, ο μαϊντανός, η ρίγανη, ο κόλιανδρος, και ο δυόσμος προήρθαν από πιστοποιημένες οργανικές καλλιέργειες. Τα άγρια είδη συλλέχθηκαν από την φύση και ειδικότερα το κρίταμο από το Άγιο Όρος, η θρούμπη και ο μάραθος από την Αμοργό, το δεντρολίβανο και το σκαντζίκι από τον Παρνασσό. Τέλος τα μανιτάρια porcini προήλθαν από παλαιότερη συλλογή του εργαστηρίου φυσιολογίας θρέψεως και διατροφής του ΓΠΑ.
Σε πρώτο στάδιο για την παραλαβή των αιθέριων ελαίων από τους φυτικούς ιστούς εφαρμόστηκαν δύο πρωτόκολλα παραλαβής, από τα οποία το ένα αφορούσε τη χρήση νωπών και το άλλο τη χρήση αποξηραμένων εν ψυχρώ φυτικών ιστών. Και στις δύο περιπτώσεις η εκχύλιση πραγματοποιήθηκε με τη χρήση εκχυλιστήρα υπερήχων. Τέλος, μετά το πέρας της εκχύλισης το λάδι και το ξύδι παρελήφθησαν μέσω διήθησης εν κενώ και με τη χρήση διηθητικού ηθμού ως φίλτρου. Συνολικά παρασκευάστηκαν 29 αρωματικά ελαιόλαδα και 11 αρωματικά ξύδια τα οποία θα δοθούν προς αξιολόγηση στο Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ.